Необычные шашлыки: зажарить фазана, оленя и крокодила

Кирилл Железнов
Дежурное блюдо лета – шашлык – уже к началу июня становится обыденным и вызывает не больше восторгов, чем пельмени зимой. На любом пикнике неизбежны жареная курица или свинина, изредка – говядина. Различаются разве что способы маринования, соусы и напитки, а в целом – однообразно. Чем можно разбавить мясное летнее меню? «Республика» составила свой рейтинг необычных шашлыков, а нашим экспертом в области вкуса стал известный кулинарный мастер и знаток экзотических блюд Борис Бурда.

№ 1 Страус на вертеле
Страусы – это не только интересно, но и вкусно. Гурманы рассказывают, что жаркое, стейки и шашлык получаются весьма пристойными. Килограмм страусятины можно купить за 180–200 гривен. Вкусны еще и яйца, но это уже другая история.
«Птица вообще не очень подходит для жарки шашлыка, – говорит Борис Бурда. – Страуса можно, конечно, пустить на шашлык, но лично мое мнение, что он лучше в виде стейка, в таком виде я его пробовал, очень вкусно. По вкусу похоже на исключительно молодую и очень нежную телятину. Чтобы приготовить из страуса шашлык, нужно его грамотно мариновать, иначе он станет по вкусу напоминать курицу и не раскроется полностью».
«Шашлык очень вкусный, но дорогой, поэтому у нас его не часто заказывают, – признался „Республике“ хозяин страусиной фермы Александр Савинов. – Двести граммов шашлыка стоит 120 гривен, килограмм сырого мяса – 250 гривен. А вообще у нас в меню много блюд из страусиного мяса: страус-кебаб с добавлением зелени, стейк, шашлык. И в каждом из них мясо раскрывается по-своему».

№ 2 Крокодил поджаренный
В Европе популярность крокодильего мяса пошла на спад (наелись, наверное), а у нас, наоборот, только входят во вкус. Зубастый является деликатесом, а потому и стоит немало: цена килограмма может доходить до тысячи гривен, и это абсолютный ценовой максимум в нашем рейтинге.
«Я ел крокодила, замаринованного в лимонном соке и поджаренного на углях, – очень вкусно! – рассказывает Борис Бурда. – Чем-то напоминает курятину, чем-то рыбу, а кому-то напомнит кролика. Во многом вкус зависит от того, в чем замариновано мясо. А вообще, шашлыки из крокодила сейчас в Украине очень популярны и, насколько я знаю, крокодильего мяса не хватает. Рестораны ищут поставщиков».
По словам знатока, на крокодильих фермах земноводных выращивают ради кожи, а не мяса. Мясо – это побочный продукт. Самая аппетитная часть крокодила – хвост. А слухи, мол, крокодилятина воняет тиной, правдивы только для особей, обитающих в дикой природе. Вообще, мясо крокодилов, которых добывают на охоте, в еду не употребляют: животное на воле питается чем попало, даже падалью. Ну а крокодилы, выращенные специально на убой, очень даже вкусные.

№ 3 Олень на шампуре
Мясо оленя достать в Крыму очень трудно: его везут из-за границы и продают по цене 130–150 гривен за килограмм. Не очень дорого, если сравнивать с крокодилом. Но вот вопрос: стоит ли тратиться?
«Вся дичь – очень жесткая, и на вкус зачастую намного хуже, чем домашние животные, – объясняет Борис Бурда. – Это касается и оленя. А вообще, из дичи, которой я ел, мне больше всего понравился сурок. Мясо довольно мягкое и нежное, приготовили в виде густого супа, а приправили травами из казахской степи, где этот сурок и вырос».
Тем не менее, среди крымских гурманов оленина пользуется особым спросом, именно поэтому она и попала в наш рейтинг. Правда, чем вызван такой ажиотаж – непонятно. Вероятно, само осознание того, что ешь оленя, добавляет вкуса весьма посредственному мясу.

№ 4 Шашлык из фазана
Деликатес, если не дешевый, то, в принципе, доступный почти каждому. Килограмм вкуснейшей птицы стоит не дороже ста гривен. Традиционно считается, что самый вкусный фазан – запеченный, но шашлык из него тоже можно сделать. И неплохой. Главное – правильно готовить. Мясо нужно замариновать, обжарить на раскаленном растительном масле дома, а уже потом, на природе, просто подержать несколько минут над огнем, для придания аппетитного дымного запаха. Второй вариант – после обжарки в масле полить шпажки с мясом коньяком и поджечь. Самое главное – не переусердствуйте с коньяком, чтобы мясо не сгорело. Жарить мясо сырым над углями категорически не рекомендуется – испортите.
«Лично я считаю, что из всей птицы шашлык получается не очень, но, если очень хочется попробовать, конечно, можете зажарить, – говорит Борис Бурда. – Но на самом деле, единственный полноценный шашлык из птицы, который мне действительно показался очень вкусным, был приготовлен из израильской индюшки. Это специально выведенная птица, у нее все мясо покрыто жировыми прожилками и подходит для жарки на открытом огне и углях».
Соглашается с Борисом Бурдой и предприниматель Александр Гладков, разводящий фазанов: птица очень вкусная, но готовить надо уметь.
«Это не куриные бедра, здесь нужно умение, но если научитесь готовить, то от курицы просто откажетесь, – уверяет он. – Очень вкусное, необычное мясо».

№ 5 Зажарим верблюда?
Двугорбого тоже можно есть! Самый большой шашлык из верблюда приготовили во Франции, весил он 550 килограмм и попал в книгу рекордов Гиннеса. На его приготовление понадобилось 15 часов, три тонны древесины и три литра масла. Впрочем, нам такие «объемы» не грозят: достать верблюжатину можно, но говорят, что, во‑первых, приходится заказывать в России, а во‑вторых, ждать долго. В Крыму верблюдов в провизионных целях не выращивают, а у восточных соседей есть несколько ферм.
Но тут, пожалуй, лучше сразу оговориться: мясо взрослого верблюда практически не годится в пищу: жесткое и жилистое. В общем, подошва. И это, скорее, прихоть богатых людей, чем настоящий шашлык.

Борис Бурда, ведущей кулинарной программы, знаток игры «Что? Где? Когда?»:
– Чтобы шашлык был хорош, необходимо, чтобы мясо было достаточно жирным, хорошо промаринованным. Если будут соблюдены эти пункты, мясо будет прекрасно обес­печивать теплопередачу и не подгорит: прожарится изнутри и будет иметь вкусную корочку.