Не самогоном единым


Крымский винодел научил «Республику» делать вкусное вино в домашних условиях
Андрей Зотов
фото: Юрий Лашов
Давайте посмотрим правде в глаза: домашнее вино, которое делают наши родственники и друзья, обычно совсем не такое вкусное, как продукция профессиональных виноделов. И хотя виноделы-любители обычно слышат от дегустаторов‑любителей только похвалы (кто ж станет обижать критикой близкого человека?), в большинстве случаев домашнее вино годится лишь на то, чтобы мариновать в нем шашлык. Я, например, прожив в Крыму всю жизнь (а это уже без малого 30 лет) и съев при этом (без преувеличения) пару тонн винограда, ни разу даже не пытался сделать вино – был уверен, что не смогу приготовить напиток достойного качества. Так ли это? И какие ошибки мешают крымчанам делать вино, способное конкурировать с промышленными образцами? Поиск ответов на эти вопросы завел журналистов «Республики» в Сакский район.

Необычный человек в обычном окружении
Колеса нашего автомобиля шуршат по сельской дороге: домики с огородиками, потрепанная временем автобусная остановка и куры, которые, кажется, вот-вот залезут нам под колеса. Село Крайнее ничем не примечательно, но именно здесь живет самый известный в Крыму мастер домашнего виноделия – он обещал научить нас делать хорошее вино.
Потомственный винодел Николай Донцов в Крайнем личность известная. Первый же встреченный нами житель села уверенно машет рукой: «Николая Карповича дом? Вон туда рули, увидишь». Дом винодела, совмещенный с домашним мини-винзаводом, на первый взгляд, ничем не отличается от соседних. Разницу замечаешь, лишь попадая в подвал: вдоль прохода выстроились десятки внушительных винных бочек, а у стен находятся стеллажи с сотнями бутылок вина собственного производства. На заднем дворе – пресс и оборудование для очистки напитка. Вот где рождается настоящее вино.
Николай Донцов рос в Судаке в семье виноделов и свое первое вино приготовил еще в восемь лет – примерно полвека назад. Потом окончил институт, работал на винодельческих предприятиях «Солнечная долина» и «Новый Свет». В Сакский район переехал 30 лет назад – работать главным агрономом в местный колхоз. А в 1991‑м Николай Карпович стал одним из первых крымских фермеров. Выращивает фрукты и, конечно, виноград. В хозяйстве, которое он ведет вместе с двумя сыновьями, виноградники занимают около 14 гектаров. Вместе они делают и вино. В коллекции Донцова – сотни и сотни литров вина десятков наименований. Красные и белые, сухие и десертные. Все вина, которые мы проде­густировали – великолепны. Красные сухие вина темные и терпковатые, но при этом не кажутся кислыми. Играют в бокале, но не красят его стенки. В Португалии мне бывать не приходилось, но я думаю, что тамошний портвейн очень похож на тот, что делает Николай Карпович. Это действительно божественный напиток с приятным ароматом и сладким вкусом. Пьется он, как сок, а внутри через несколько секунд становится теплее, будто вино отдает тебе частичку набранного ягодами солнечного тепла.

Правило первое: больше сахара!
Только не привычного нам белого песка или рафинада, а натурального, который содержится в винограде. Чем слаще виноградный сок – тем лучше для вина.
«Еще Лев Голицын, основоположник крымского виноделия, говорил, что вино – это продукт местности, – объясняет Николай Донцов. – „Каберне“, которое я сделаю здесь, на вкус будет отличаться от „Каберне“, которое сделают из винограда, выросшего, например, в Судаке. А в Ялте получится уже третий напиток. Потому что виноград будет содержать разное количество сахара». На заводах процент сахара измеряют специальными приборами, но чтобы приготовить несколько лит­ров напитка на своей кухне, достаточно попробовать ягоду на вкус. Сладкая? Подойдет.

Правило второе: не мыть!
Чтобы сделать красное сухое вино, нужен черный виноград винных сортов: каберне, бастардо магарачский, пино нуар или пино гри. Снимаем ягоды с зеленых гребней, давим и помещаем в какую-то емкость. «Виноград ни в коем случае перед этим нельзя мыть – иначе потеряете винные дрожжи и другие важные компоненты, которые „живут“ на шкурке», – рассказывает винодел. Лучше всего раздавить ягоды просто руками, а потом – оставить виноград бродить в подходящей емкости – эмалированной, из нержавейки или стекла. А вот цинк, алюминий или другие металлы, которые окисляются, использовать нельзя.

Правило третье: больше внимания вину!
Терпкость и цвет вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Она постоянно всплывает и образует на поверхности сусла «шапку». Чтобы вино получилось качественным, эту «шапку» нужно четыре-пять раз в день притапливать. Или прижать небольшим грузом. Часто для этого используют кусок фанеры или еще что-нибудь деревянное. Емкость нужно накрыть целлофановой пленкой и закрепить ее резинкой.

Правило четвертое: из тазика – под перчатку
Брожение идет 7–10 дней. После этого будущее вино нужно процедить через марлю – чтобы очистить напиток от лозы, косточек и шкурок. На выходе у Николая Донцова остается 68% от первоначального объема винограда. Но в его хозяйстве для выжимки используют специальный пресс. Если выжимать вино руками, КПД будет около 60%. Полученный напиток лучше всего перелить в стек­лянные банки – там он продолжит бродить. На банку вместо крышки можно надеть резиновую перчатку. Сначала ее раздует от углекислого газа, а потом, когда будущее вино доиграет, она опустится. Получившийся напиток уже очень вкусный. Его можно пить, но не больше стакана – иначе от сивушных масел будет сильно болеть голова. А вино вы получите примерно через месяц, когда на дне и стенках банок образуется осадок. Получившееся вино нужно будет, не трогая осадок, перелить в другие банки или бутылки.

Правило пятое: наливаем «под горлышко»!
Белый виноград для белого вина должен быть сочным и сладким. Хорошо подходят сорта алиготе, ркацители, рислинг, белые группы пино, кокур, мускат и другие. Принципиальная разница, по сравнению с красным вином, в том, что бродить должен уже только виноградный сок. В остальном процесс ничем не отличается. «Самая частая ошибка допускается, когда вино разливают в бутылки или банки. Наливать надо под самое горлышко, чтобы не оставалось воздуха. Кислород стимулирует размножение уксусных бактерий, а нам нужно вино, а не уксус. Хотя из плохого вина он получится отменный», – делится Николай Донцов.

Правило шестое: пластику – нет!
Хранить вино нужно в прохладном месте и не очень долго: больше пяти лет в домашних условиях оно, скорее всего, не проживет. «Не храните вино в пластмассовых бутылках. В них его можно перевезти с места на место, а хранить лучше в стекле», – предупреждает винодел.

Крепленое и коньяк? Пожалуйста!
Сладкое крепленое вино делается по такой же технологии. Но примерно через пять дней после начала брожения, когда виноградный сахар еще не полностью переработался в спирт, содержание сахара закрепляют, останавливая брожение. Для этого нужно добавить в вино спирт – он убивает винные дрожжи. Чтобы гарантированно остановить брожение, понадобится приблизительно 1 литр спирта на 10 литров сусла.
Из белого вина можно сделать коньяк. Для этого сначала нужно перегнать его на винный самогон – чачу.
«На заводах коньяк выстаивается в дубовых бочках. Если у вас их нет – не беда, – рассказывает Донцов. – Нарубите дубовую ветку на кусочки, проварите их в кипятке и бросьте в бутылек с чачей. Через два-три года получите коньяк».