Мясу здесь не место


Единственное в Крыму вегетарианское кафе работает уже год, но вегетарианцы сюда почти не ходят. Большинство клиентов «Вегетерии» в кафе приводит любопытство: как это – жить без мяса?
Мария Макеева
фото: Юрий Лашов
Полтора года назад я заметила в социальной интернет-сети конкурс на лучшее название для вегетарианского кафе, которое планировали открыть в Симферополе. Одни предлагали варианты, другие – голосовали. Помню, даже поставила тогда «галочку» под необычным названием «Вегетерия». Прошло немного времени, и в Симферополе появилось эко-кафе с таким именем. За свою пока скромную биографию «Вегетерия» обросла друзьями и даже засветилась в программе «Ревизор» на «Новом канале». «Республика» отправилась в гости к поклонникам растительной пищи, чтобы узнать об особенностях бизнеса по-вегетариански.

Гастрономический эко-стиль
Это первое известное мне кафе, в котором совсем-совсем не пахнет едой. Вместо «съедобного» запаха отбивных и картошки, который сразу въедается в одежду и служит индикатором для остальных – вот, человек только что отобедал или отужинал, – здесь тебя окутывает аромат индийских благовоний.
Кафе находится в небольшом помещении. Одна стена – это большое зеркало, оно «расширяет» пространство. Интерьер простой и даже скромный. Светлая деревянная мебель натурального «деревянного» цвета, похожая на мешковину обивка диванчиков. На больших стеллажах-полках банки с вареньем – его здесь делают по особой технологии, добавляют к ягодам лаванду, шалфей, боярышник и даже молодые побеги сосны. Рядом с баночками – книги о здоровом питании и портреты знаменитостей-вегетарианцев. На столах – стаканчики, в которых весело зеленеет молодая поросль пшеницы. «Это у них озимые всходят», – шутит Юра, фотограф «Республики» и любитель традиционной мясной кухни.
В отличие от простого интерьера, меню поначалу пугает обилием незнакомых и сложных слов: здесь предлагают алупатры, наргизи-кофта, панир-шашлык, а словосочетание «пакоры из панира с водорослями нори» и вовсе читается, как скороговорка.
«Официантам-новичкам сначала трудно с этими названиями, но потом привыкаешь», – рассказывает официантка Женя Василенко. Она работает в «Вегетерии» несколько месяцев и досконально изучила меню. «Попробовала все позиции. Это не обязательное требование, просто так удобнее: знаешь, что советуешь гостям».
Клиентов здесь называют гостями – как в дорогом отеле. И действительно, стараются окружить заботой. «Сначала мы пытаемся выяснить вкусы гостей, узнать причину посещения: если человек знакомится с традиционной индийской кухней – ведической, ему предложат блюда именно из ведической кухни. Если, допустим, заглянул из любопытства, рекомендуем чаи и сладости – они привычнее для европейцев. Если возникают вопросы, подробно расскажем состав и покажем на мониторе, как выглядит готовое блюдо», – продолжает Женя. В кафе затишье – посетителей немного, к беседе подключается коллега Жени Максим Андрушко. Интересуюсь, обязательно ли официанту быть вегетарианцем. «На собеседовании у меня первым делом спросили, курю ли я, – вспоминает Женя. – Вы, наверное, заметили, что у нас не продают алкогольные напитки и не курят. А пристрастия в еде не главное».
«В отличие от Жени, я – мясоед, но чужим себя здесь не чувствую, – говорит Макс. – Даже появились любимые блюда. Например, яблочный десерт с карамелью и орехами». «Сладости пользуются особой популярностью! – подхватывает Женя.- Хотя часто приходят гости, которые просят блюда, по вкусу напоминающие мясо». – «И как выкручиваетесь?» – «Предлагаем сейтан – пшеничный белок, он прекрасно заменяет мясо».
В это время в кафе появляется мужчина. Оглядывается по сторонам и застывает в нерешительности. Женя идет встречать гостя. Наблюдаю, как молодой человек меняется в лице, разворачивается и уходит разочарованный, бормоча себе что-то под нос. «Водку спрашивал, – поясняет, вернувшись, Женя. – Я сказала, что не продаем – он очень удивился».

Кафе – вегетарианское, клиенты – обычные
Время близится к обеду, и в «Вегетерию» подтягиваются люди. Постоянных клиентов видно сразу: они спешат поздороваться первыми, знают, чего хотят, или живо интересуются новинками меню. Вот за соседний столик усаживается мужчина средних лет, не заглядывая в меню, делает заказ, потом раскладывает на столе ноутбук. Симферополец Михаил здесь частый гость, называет себя четырехкратным вегетарианцем: четыре раза отказывался от мяса, но первые три попытки успешно провалил. «Через полгода без мяса я становился раздражительным, чего-то не хватало, приходилось возвращаться к мясной диете, – неохотно вспоминает Михаил. – Но в этот раз, похоже, все серьезно: мяса не ем уже полтора года. И не раздражаюсь – наоборот, характер стал спокойнее».
В это время на столе появляется любимое блюдо Михаила – «Пестрый салат» – из разных видов овощей, зелени и грецких орехов. Мужчина разрешает сфотографировать блюдо, но афишировать свое лицо отказывается. «Правда, что вегетарианцем быть дороже, чем мясоедом?» – «Думаю, от стиля питания это не зависит – любая качественная еда стоит дорого».
Возле полок с вареньем и свежей выпечкой замечаю женщину бальзаковского возраста. Мучимая выбором, она переходит от одного лотка булочек к другому. Нина Александровна – поклонница здорового образа жизни, но не вегетарианской кухни, время от времени старается себя баловать выпечкой (здесь ее, кстати, готовят без яиц). «Я предпочитаю домашнюю еду, однако выпечку с удовольствием беру, она здесь вкусная».
Большинство клиентов «Вегетерии» – люди среднего возраста, которые следят за собой и ведут здоровый образ жизни. Поклонники мяса заходят сюда из-за особой атмосферы: отсутствие курящих людей за столиками и алкоголя в меню. Для владельцев, которые задумывали вегетарианское кафе в чистом виде, это стало неожиданностью. «Оказалось, что вегетарианцев в Симферополе немного, и нам пришлось перестраиваться», – рассказывает менеджер «Вегетерии» Александр Ганчук.
Адаптировать под интересующихся пришлось и меню, например, уменьшить количество специй, которые так любят индийцы. «Они присутствуют во всех блюдах, но совсем не в таких пропорциях, как в традиционных индийских ресторанах», – отмечает Александр Анатольевич. Некоторые блюда и вовсе пришлось исключить из меню. В немилости у симферопольцев оказалась манная крупа. «Все с детства знают манную кашу с вареньем или запеканку, а в той роли, которую манка играет в индийской кухне, ее не воспринимали. Нашу манную кашу с овощами никто не заказывал», – сожалеет Александр.
Чтобы удержать гостя, в «Вегетерии» раз в три месяца обновляют основное меню. Раз в две-три недели появляются специальные позиции, по которым изучают спрос. Сейчас «тестируют» блюда из инжира. Иногда в формировании меню участвуют и посетители кафе: на страничке в «Фейсбуке» гости делятся привезенными из-за границы рецептами. Для постоянных гостей проводят что-то вроде дней открытых дверей, когда посетители готовят на кухне «Вегетерии» или приносят уже готовые блюда – а потом пробуют и обсуждают.
«Индийская кухня предполагает использование экзотических плодов, но мы делаем упор на местные продукты. Тем более что в Крыму быть вегетарианцем просто и выгодно, особенно летом, – отмечает менеджер. – Зимой у нас нет такого ресурса свежих овощей и фруктов: то, что продается в супермаркетах, вегетарианцу есть нельзя, потому что эти фрукты даже по вкусу на себя не похожи. Тогда мы заполняем меню доступными продуктами – тыквой, картофелем, бобовыми, зеленью».
Основные поставщики «Вегетерии» – фермерские хозяйства Крыма. Например, из Бахчисарайского района привозят специально приготовленные травяные смеси, из которых готовят чай, там же варят варенье. Специи везут под заказ – прямо из Индии.

Эффект «одноглазого гуру»
В это время за один из столиков усаживаются девочка и дама почтенного возраста. Женщина немного напряжена. Девочка изучает меню, ее спутница – интерьер. Подсаживаюсь. Юля в кафе не впервые, сегодня привела бабушку. Тамара Игнатьевна чем-то обеспокоена. «Нравится обстановка, светлое помещение, музыка приятная, – не­уверенно перечисляет она. – Только людей мало». – «А это важно?» – «Конечно. Если людей нет, значит, что-то не так», – предполагает женщина. «Так скоро обед», – пытается оправдать любимое заведение внучка. Но бабушка не унимается: «Тем более, люди должны прийти!» И Юля, и ее бабушка – любопытствующие. Про вегетарианское кафе узнали из телевизора: пару месяцев назад «Вегетерию» проинспектировала ведущая программы «Ревизор» Ольга Фреймут. Вслед за ней знакомиться с неизвестной кухней рванули сотни крымчан. Сотрудники кафе называют это «эффект одноглазого гуру».
«Каждый ищет для себя духовного учителя, но для большинства этот учитель – экран телевизора, в который все вечерами уходят с головой», – размышляет вслух Александр.
«Жизнь эко-кафе после „Ревизора“ сильно изменилась?»
«К нам стали приходить обычные люди. Резонанс был: после выхода программы в эфир даже очереди были. Причем гости соглашались ждать! Мы удивлялись: как это, человек пришел в кафе и 15–20 минут стоит, ждет свободный столик», – вспоминает Александр Ганчук.
«И сколько из этой очереди осталось?»
«Довольно много. Ажиотаж уже закончился, он длился около месяца. Но все равно, после этого всплеска многие из новых гостей стали постоянными, приезжают из других городов».
Живое подтверждение – семья из Севастополя: Маша, Олег, Лариса. Заглянули в кафе по совету дочери, заказ сделали также по ее рекомендации: сейтан, панир-шашлык, десерт.
«Нравится дизайн, приятная атмосфера, необычно, пахнет хорошо», – делится первыми впечатлениями мама Лариса. «В Севастополе такого нет», – подхватывает дочь. Олег, отведав панир-шашлык, доволен. «По вкусу похоже на мясо, может его заменить, но мужчине с таким меню сложно. Если работа с физической нагрузкой, этого недостаточно», – замечает он.
Кстати, манговый личи и десерты пришлись нам по душе. Не удержавшись, купили в редакцию выпечку – ржаные и кукурузные булочки. На пробу. На прощание поинтересовались у менеджера, приносит ли вегетарианское кафе прибыль? Ответ Александра озадачил: «Бизнес прибыльный во многом благодаря поддержке сети заведений, в которую входит наше кафе. (Тем же владельцам принадлежат «Первое городское кафе» и «Чао» – «Р».) Если бы кто-то открывал такое кафе самостоятельно, не имея большого опыта в этой сфере, бизнес продержался бы ровно столько, сколько хозяин смог бы его финансировать».

Сколько стоит меню вегетарианца?
Алена Сайчук, лактоововегетарианка (это мудреное слово значит, что кроме растительной пищи Алена ест яйца и молочные продукты). В неделю тратит на продукты до 160 гривен.

В рационе обязательны молочные продукты, яйца, орехи, мед. В холодильнике всегда лежат кусок сыра, пачка сливочного масла, в доме не переводится мед.
«Когда ела мясо, приходилось тратить больше, гривен 200–250 гривен в неделю. Это притом, что мы не покупали свинину и говядину, а обходились, в основном, куриным мясом. Без мяса чувствую себя здоровее, перестало напоминать о своем существовании сердце. А меню у меня такое:
Завтрак. Как правило, каши. Люблю овсянку, завариваю кипятком, добавляю столовую ложку меда, столько же – сливочного масла. Очень вкусное блюдо с утра! К нему ломтик сыра, пью какао или имбирный чай с лимоном и медом. Иногда делаю горячий вегетарианский бутерброд: хлеб, помидоры и сыр с зеленью.
Обед. Суп, например, грибной. И каша – люблю гречневую или рисовую.
Ужин. Непременно много свежих овощей: морковь, болгарский перец… Тыквенные пироги часто пеку. Яйца ем каждый день или через день. Сметана на кухне не переводится, сыр тоже. Уважаю тушеную фасоль в сметане и с грибами, морковкой, луком.

Самое дорогое блюдо
Острые крокеты из сыра «Тофу» с овощным соусом – 39 гривен за 100 граммов. Причина высокой стоимости – дороговизна основного продукта, сыр «Тофу» приходится везти из-за границы. Но для вегетарианцев этот соевый сыр очень важен: считается, что в нем есть практически все питательные вещества для поддержания здоровья в хорошем состоянии.

Что попробовать новичку. Совет от менеджера
Суп дал – традиционный индийский пряный суп из бобов с овощами (12 гривен), тефтельки из сыра панир и традиционный индийский рис с сыром и орехами кешью или зеленым горошком (15 гривен).