Крымская кухня с узбекским «лицом»

В депортации крымские татары сохранились как народ, но не смогли уберечь национальную кухню

Лето, крымский курорт. Тишину нарушают только крики чаек и вопли: «Пахлава медовая! Налетай!» Из ближайшего шалмана пахнет пловом и шашлыком, вдоль дорог раскинулись палатки торговцев самсой и тандырными лепешками. Все – под вывеской «крымскотатарская кухня». И мало кто знает, что эти кулинарные экзерсисы не имеют к крымским традициям никакого отношения. В депортации крымские татары настолько привыкли ко многим среднеазиатским кушаньям, что стали считать их частью собственной культуры.

Лето, крымский курорт. Тишину нарушают только крики чаек и вопли: «Пахлава медовая! Налетай!» Из ближайшего шалмана пахнет пловом и шашлыком, вдоль дорог раскинулись палатки торговцев самсой и тандырными лепешками. Все – под вывеской «крымскотатарская кухня». И мало кто знает, что эти кулинарные экзерсисы не имеют к крымским традициям никакого отношения. В депортации крымские татары настолько привыкли ко многим среднеазиатским кушаньям, что стали считать их частью собственной культуры.

Кулинарный критик Рустем Ибадлаев уверен – из всех крымскотатарских традиций именно кухня больше всего пострадала от депортации. Особенно кулинара раздражает обилие точек по продаже самсы.
«Неприятно видеть, как соотечественники, наевшись от пуза плова и самсы, поют про „любимый и родной“ Ташкент. Двадцать лет уже как вернулись в Крым, а до сих пор „налюбоваться“ не могут!», – возмущается Ибадлаев. По его мнению, позаимствованная в Азии самса ничем не лучше «родных» для крымских татар чебуреков и янтыкъ, которые славянам больше известны, как «караимские пирожки».
Впрочем, далеко не все крымские татары разделяют негодование блюстителей чистоты народных традиций. Депортация народа в азиатские республики СССР была преступлением, но в результате крымские татары приобщились к богатой культуре Востока, считает ректор Крымского инженерно-педагогического университета Февзи Якубов.

«Восточная кухня – больше, чем еда. Это настоящая философия и образ жизни. Блюда узбекской кухни вкусные и простые с технической стороны: поставил на улице казан – и готовь, что хочешь», – говорит он. На ежегодных встречах выпускников Якубов угощает гостей фирменным блюдом – «пловом от ректора».

Потерянные традиции

По словам Ибалдаева, до депортации у крымских татар была совершенно другая культура приема пищи. Есть стоя или на улице считалось неприличным. Каждый прием пищи был целым риту­алом, на котором собиралось все семейство.

Особенно были распространены кисломолочные блюда. Например, разные виды простокваши, которую крымские татары называют «къатыкъ». В Белогорске даже был целый рынок, на котором торговали только такой снедью.

«Вот они – подлинные традиции, но возрождать их почему-то никто не спешит», – сетует Ибалдаев. С поваренными книгами еще хуже. Стоящих изданий очень мало, да и в них попадаются «нетатарские рецепты». Особенно это касается десертов.

Если рестораторы будут честными перед самими собой и посетителями, то им придется вышвырнуть из кулинарного «репертуара» множество раскрученных блюд. А это уже удар по карману. Когда выбирают между национальной культурой и доходами, увы, побеждает второе.

Не татарские блюда

Плов

Пальму первенства среди «гастрономических эмигрантов» удерживает плов. Крымские татары уже не представляют праздничное застолье без азиатского плова с рисом и морковью. Это кушанье полностью отражает социальные и бытовые традиции Средней Азии. Поев с утра, можно целый день пить только чай и не чувствовать голод до вечера. Лишь некоторые крымские татары, в основном, выходцы из степных районов, помнят, как делается традиционный крымский плов (пляв). В отличие от азиатского сородича, он готовится на топленом, а не растительном масле, и без моркови – ее заменяли изюмом.

Пальму первенства среди «гастрономических эмигрантов» удерживает плов. Крымские татары уже не представляют праздничное застолье без азиатского плова с рисом и морковью. Это кушанье полностью отражает социальные и бытовые традиции Средней Азии. Поев с утра, можно целый день пить только чай и не чувствовать голод до вечера.
Лишь некоторые крымские татары, в основном, выходцы из степных районов, помнят, как делается традиционный крымский плов (пляв). В отличие от азиатского сородича, он готовится на топленом, а не растительном масле, и без моркови – ее заменяли изюмом.



Лагман

В нем отражена вся азиатская практичность. Узбекские повара нашли способ удачно совместить первое и второе блюдо, смешав лапшу с мясным соусом. Лагман удобен и для рестораторов: с утра повара готовят ингредиенты, а перед подачей только смешивают и подогревают. В традиционной крымскотатарской кухне есть кушанья, отдаленно его напоминающие. Например, бакъла-аш, когда в лапшу домашнего приготовления добавляют вареную фасоль.
В нем отражена вся азиатская практичность. Узбекские повара нашли способ удачно совместить первое и второе блюдо, смешав лапшу с мясным соусом. Лагман удобен и для рестораторов: с утра повара готовят ингредиенты, а перед подачей только смешивают и подогревают. В традиционной крымскотатарской кухне есть кушанья, отдаленно его напоминающие. Например, бакъла-аш, когда в лапшу домашнего приготовления добавляют вареную фасоль.

Самса

Пирожки из слоеного теста с мясом, бараньим жиром, луком и специями продают на каждом шагу. «Королева» крымских обочин давно обогнала по популярности западные гамбургеры и хот-доги. На родине этого кушанья – в Узбекистане – самса так популярна, что этим словом называют даже девиц легкого поведения. Тандырные лепешки продолжают традицию азиатской выпечки. В традиционной крымскотатарской кухне вообще не было тандырных блюд, так как крымские татары пекли хлеб в печах. В этом плане они не отличались от славян.
Пирожки из слоеного теста с мясом, бараньим жиром, луком и специями продают на каждом шагу. «Королева» крымских обочин давно обогнала по популярности западные гамбургеры и хот-доги. На родине этого кушанья – в Узбекистане – самса так популярна, что этим словом называют даже девиц легкого поведения. Тандырные лепешки продолжают традицию азиатской выпечки. В традиционной крымскотатарской кухне вообще не было тандырных блюд, так как крымские татары пекли хлеб в печах. В этом плане они не отличались от славян.

Машевая каша

Узбеки называют ее «маш-чирик». В ресторанах каша из мелких зеленых бобов встречается нечасто, обычно крымские татары готовят ее дома. Получается вкусно и сытно.
Узбеки называют ее «маш-чирик». В ресторанах каша из мелких зеленых бобов встречается нечасто, обычно крымские татары готовят ее дома. Получается вкусно и сытно.

Корейские кушанья

Вместе со среднеазиатскими блюдами в крымскотатарскую кухню пришли корейские рецепты. Корейцы, депортированные в Среднюю Азию с Дальнего Востока в 1930‑х годах, тесно общались с друзьями по несчастью, так что смешение кулинарных традиций было неизбежным. Крымские татары привезли из депортации известную всем морковчу – острую морковку по-корейски, кимчи – пекинскую капусту острого посола. И кукси, это корейский аналог лагмана – лапша, тонко порезанный яичный блинчик, овощи, бульон и мясо. Кукси подают холодным и считают летним блюдом.  «Республика»- газета с именем. Первый номер вышел в печать в мае 2011 года. Благодаря уникальному содержанию стремительно завоевала симпатии читателей, заняла свою нишу и прочно укрепилась в числе лидеров крымских СМИ. Параллельно печатной версии еженедельник существует в интернете. «Республика» была первой газетой в Крыму, которая не только открыла свою страницу в социальных сетях Фейсбук и Вконтакте, но и динамично набирала популярность среди интернет- пользователей. В июне 2014 года, в силу известных обстоятельств, печатная версия еженедельника перестала существовать. «Республика» осталась только в социальных сетях, где продолжает завоевывать симпатии читателей.