Круассан, как в Париже, – на вашей кухне


Секреты французских пекарей: как приготовить идеальное слоеное тесто и чем круассан отличается от родственников – шоколатинов, данишей и винуазри
Василий Акулов
Самые знаменитые представители французской выпечки – рогалики из слоеного теста – давно завоевали всемирную популярность. Испечь хороший круассан – целая наука, считают французы, но овладеть ей может каждый. «Республика» узнала, как приготовить парижский рогалик в домашних условиях. Секретами мастерства с нами поделился Артур Краснов, кондитер французской булочной «Месье Булкин» в Симферополе.

По словам кондитера, вначале необходимо «живые», то есть прессованные, дрожжи развести несколькими ложками теплой воды. Муку просеять в большую миску и там смешать с сахаром и солью. Затем замесить тесто стандартным способом: сделать в центре муки ямку, влить в нее дрожжевую воду и аккуратно замешивать, подсыпая муку от краев углубления к центру. Если тесто будет получаться слишком плотным, постепенно добавить воды. В результате должно получиться однородное и не липнущее к рукам тесто. «Потом тесто перекладываем на посыпанную мукой рабочую поверхность и хорошенько мнем, периодически подсыпая при необходимости муку, – рассказывает Артур. – Затем приготовленное тесто кладем в пакет и оставляем на 1–1,5 часа для увеличения в объеме. Поднявшееся тесто нужно снова обмять, затем положить в пакет и оставить на нижней полке холодильника примерно на полтора часа. Затем охлажденное тесто нужно обмять, раскатать в тонкий пласт и смазать при помощи кулинарной кисти сильно размягченным и полностью охлажденным (но не до застывания) сливочным маслом, оставляя с одного края примерно около 10 см нетронутой маслом поверхности. Потом сворачиваем тесто с маслом в рулет и при помощи острого ножа разрезаем его вдоль. В итоге должен получиться пласт слоеного теста. Этот пласт следует разрезать на две или три части и сложить их стопкой, промазывая верхние слои каждой части теста сливочным маслом. Самый верхний слой теста смазывать маслом не нужно. Заворачиваем подготовленное таким образом тесто обратно в пакет и кладем в холодильник как минимум на четыре часа. Потом раскатываем тесто в пласт толщиной около 3 миллиметров – и формируем изделия. Каждый круассан должен весить около 100 граммов, традиционная длина французского рогалика – около 15 сантиметров. Перед помещением полуфабрикатов в печь нужно оставить их на 45 минут в теплом месте. Выпекать 15 минут при температуре 170 градусов по Цельсию. И помните: настоящий круассан не содержит никакой начинки, но это не значит, что добавлять начинку запрещено. Просто у вас получится другое блюдо.