Чайный нал


Эта масса денег не посчитана ни одним налоговым инспектором в мире, она никогда не выйдет из «тени». Если учесть оборот чаевых, даже в нашей небогатой стране, счет наверняка пойдет на миллионы
Кирилл Железнов
fb.com/kirill.jeleznov
Мы даем их таксисту, автомойщику – и, конечно, официанту. Не только тому, кто справляется на «отлично», но и почти всем, кроме явных хамов. Для многих украинцев 5–10% сверх счета стали чем-то вроде признака добропорядочности и состоятельности: дал «на чай», значит, я не жлоб. Оставляют деньги, не задумываясь, потому что так принято.


«2600 гривен от постоянного клиента»
Олегу Овечкину 26 лет, живет в Симферополе, но каждое лето уезжает работать официантом в Ялту, туда, где баснословно дорогие заведения и щедрые чаевые. Официальная зарплата может быть мизерной, но на «ставку» практичес­ки никто не обращает внимания: главное – уровень ресторана и щедрость клиентуры. Назвать заведение, в котором он работает, Олег отказался – чтобы не возникло проблем с начальством.

– Олег, есть профессиональные уловки, которые следует применить, чтобы посетитель расщедрился на чаевые?
– Самое главное – просто хорошо работать, вовремя и правильно подать блюда. Конечно, кроме этого, есть еще ряд пунктов, которые следует выполнить. Например, если клиенты сидят на летней площадке, и стало прохладно, обязательно надо предложить им плед и подушки. Тогда они дольше просидят в тепле, им будет уютно. Если это пара, можно создать для них романтику: поставить цветы, свечи и, главное, следить за порядком. Вовремя убирать со стола, не лениться подходить и наливать напитки. Коронное прощание: «Вы прекрасная пара (отличная компания друзей), приходите к нам чаще, будем рады вас видеть!». В счет можно вложить пластинки жевательной резинки, которые не вписаны в счет, – по одной на каждого клиента. Это такой комплимент от официанта. А еще для хорошего «чая» нужно быть в хороших отношениях с поваром и барменом – от них тоже зависит, насколько успешно ты обслужишь заказ.

– Как делятся чаевые между сменой?
– В каждом заведении по-разному. Там, где работаю я, «чай» общий: в конце рабочего дня все чаевые собираются и делятся на всю смену, ведь каждый вложил свой труд. Считаю, что это правильно – очень важно, когда весь коллектив работает и помогает друг другу. Если нужно, и блюдо коллеге поднесешь, и подскажешь, как это все правильней подать. Работа рядом с профессионалами – залог успеха и хорошего «чая».

– Сейчас мы уже забываем советские порядки и стремимся в Европу, где чаевые считаются нормой. Это чувствуется?
– На самом деле, европейцы скромные и в ресторанах много денег не тратят. В отличие от россиян, которые оставляют больше всех.

– Ваши самые большие чаевые?
– Больше 100 долларов за раз у меня не было. Самый большой и не хлопотный «чай» получил от двух россиян – принес два бокала пива – оставили тысячу российских рублей (примерно 250 гривен. – «Р»)… Друг при мне получил «на чай» 2600 гривен от постоянного клиента, приезжающего в Ялту. Этот человек всегда был в окружении красивых девушек, говорил, что работает финансистом где-то на Севере России. Но такие суммы – это редкость. Средний дневной «чай» в Ялте – около 500 гривен. Это не считая зарплаты. Самый хороший сезон в Крыму – август и сентябрь, когда приезжают состоятельные люди.

«Официанты доедают за клиентами»
– Категория: «жадные постоянные клиенты». Как вы можете показать им свое неудовольствие или, может, отомстить?

– Никак. Клиент всегда прав, какой бы он ни был. Самые капризные, которые весь мозг съедят – это звезды местного масштаба и политики. Приходится терпеть, а что делать? Это ведь моя работа.

– А как же распространенная легенда о том, что официанты могут плюнуть жадному клиенту в блюдо?
– Напитки разбавляют, бывает. Но чтобы плевать… Такого не было, по крайней мере, я не встречал, хотя не исключаю, что где-то может и практикуется. Если говорить начистоту, официанты часто доедают с тарелок клиентов. Так что они вряд ли будут туда плевать. Есть, правда, «ловкие» официанты, которые на больших банкетах приносят один и тот же счет несколько раз разным людям из компании, которая отдыхает. А насчет плевков – за такое можно не только с работы вылететь, но и перед клиентом «ответить».

– Кому больше дают чаевых: девушкам или парням?
– Парням. Во многие заведения сейчас набирают только мужчин, они более общительны. Особенно на фоне девушек, многие из которых закомплексованы и стараются вести себя так, чтобы клиент не подумал, что она к нему липнет. Это все мешает работать. Например, когда я работал с девушками, они уже сдавали кассу, а у меня еще сидели два стола с постоянными хорошими клиентами.

– Когда вы отдыхаете в кафе, оставляете чаевые?
– Если подвыпил, могу не только официанту, еще и бармену денежку дать (смеется. – «Р»).

Откуда словечко
В царской России просили на водку… А давали – на чай
С распространением чайных и очередной волной борьбы с алкоголизмом, кучера и швейцары начали хитрить. Просили «на чаек», хотя, каждый, кто давал им деньги, прекрасно понимал, что они пойдут на водку.
У Чехова в «Безотцовщине» рассыльный мирового судьи, маленький старичок Марко просит у сельского учителя Платонова на чаек. На что тот отвечает: «Хорошо, мой милый! На чаек я тебе не дам, а я тебе лучше чайку дам… И мне выгоднее, да и для тебя трезвее… (Вынимает из шкафа чайницу.) Подойди сюда… Чай хороший, крепкий… Хоть не сорокаградусный, но крепкий…»

Вип-опрос
«Республика» спросила известных украинцев, оставляют ли они «на чай» и какие эмоции при этом испытывают.

«Чаевые – это общественный договор»
Борис Бурда, телеведущий, кулинарный эксперт:

– Если я не испытываю какого-то неудовлетворения от сервиса, то всегда оставляю чаевые. Ведь, по сути, это общественный договор, который помогает нам получить более качественное приятное обслуживание: официант, например, будет стараться больше, зная, что получит вознаграждение, если посетителю понравится его работа. Намного хуже, когда заведение автоматически включает чаевые в счет. Это неправильно, но в Украине получает, увы, распространение.
Самые большие чаевые? Их я оставил официанту в ресторане отеля «Виру», в Таллине. Сумма была большей, чем принято оставлять, но, конечно, не 100 и, тем более, не 200 долларов. Чтобы оставить такую сумму, я считаю, что официант должен меня по-настоящему удивить. Эмоции, когда оставляю чаевые? Мне приятно поощрить человека материально, когда он этого заслуживает своим профессионализмом и отношением к работе!

«100 долларов на стол – обычные понты…»
Кузьма Скрябин, шоумен:

– Оставляю, и это нормальная практика, человек должен получить вознаграждение за свою работу. В Америке, например, можно рассчитаться кредитной картой и при этом сказать, сколько баксов официант может взять себе. Самые большие чаевые? Знаете, я не ем в дорогих ресторанах, чтобы удивить вас какими-то сумасшедшими чаевыми. Всегда оставляю 10%, ну, может, чуть больше или чуть меньше. Так, чтобы там бросить 100 долларов на стол – такого не было. Потому что это обычные понты.

«За хамство оставлял одну гривну»
Влад Яма, хореограф:

– Чаевые оставляю почти всегда. Помню только два случая, когда я этого не сделал: оба раза официанты вели себя настолько гадко, с такими лицами принимали заказы и подавали блюда, так грубо разговаривали, что я демонстративно оставил на чай одну гривну. Хотя, конечно, их работа и одной гривны не стоила.
А если обслуживание нормальное, персонал вежливый, то, конечно, отблагодарю денежкой. Поймите меня правильно: я простой человек, мне не надо, чтобы вокруг меня плясали и унижались, достаточно, чтобы вежливо обслужили. И все.
Самые большие чаевые? Было несколько раз, на крупных мероприятиях, банкетах, когда дело уже шло к утру, но настроение все равно было хорошим, во многом благодаря работе персонала. Тогда давал «на чай» то ли триста, то ли четыреста гривен.

«Некоторые стараются унизить официантов»
Ольга Сумская, актриса:

– Минимум – 10%, но бывало, что и 20–30% от суммы заказа. Я понимаю, насколько у тех же официантов нервная и тяжелая работа, с какими людьми им порой приходится общаться. Есть такая категория граждан, которые приходят в ресторан царями и стараются всячески унизить персонал. Так что я стараюсь оставить персоналу денежку, отблагодарить за их работу. Конечно, если официант себя ведет нагло или, например, блюдо несвежее, то понятное дело, что ни о каких чаевых речи быть не может. И в заведение я больше не приду. Такое, к счастью, бывает редко, но бывает. А вообще, чаще меня встречают радушно, здороваются, просят автограф и фото. Никаких проблем – с удовольствием фотографируюсь.

А как у них?
 Во многих странах Западной Европы принятая сумма чаевых – 10% от суммы заказа. Вознаграждение выплачивается только в том случае, если клиенту понравилось обслуживание.
 В США чаевые намного больше средних «европейских» и составляют 18–25% от суммы заказа. Таксистам и официантам принято платить обязательно, кроме случаев исключительно плохого обслуживания.
 В Японии платят точно по чеку. Оставленные чаевые могут быть восприняты официантами как оскорбление. Если премию оставил иностранец, его догонят на выходе из заведения и вернут «забытые» деньги. Кстати, в Таиланде тоже следует быть осторожным: здесь чаевые воспринимают как милостыню и могут обидеться.

Самые большие чаевые в мире
Их оставил в дорогом ресторане на Манхэттене (самый роскошный район Нью-Йорка): посетитель, имя которого не разглашается, после легкого ужина, стоимостью 1200 долларов, премировал официанта суммой… 16 тысяч долларов! Впрочем, это может быть и рекламная «утка», запущенная заведением, чтобы показать уровень своей клиентуры.

Как платят официантам?
Четыре основные схемы объясняет главный редактор профильного журнала «РестораторЪ» Матильда Кац.
 В некоторых ресторанах официанты работают без ставки, только за чаевые. Такая ситуация характерна, как правило, для заведений премиум-сегмента, поскольку чаевые в очень дорогих ресторанах сопоставимы с хорошей зарплатой.
 Основная масса ресторанов выбирает схему «ставка плюс чаевые». Собранные деньги могут идти к тому, кто их заработал, а могут делиться между всей сменой, включая поваров, барменов, уборщиц и мойщиков посуды, или только среди официантов.
 Есть вариант, когда официант работает только за зарплату, а чаевые положено сдавать в кассу ресторана, но в Украине это встречаются редко.
 Есть еще одна схема, когда чаевые автоматически включают в счет. Этот метод, с одной стороны, гарантирует персоналу вознаграждения, с другой – может вызвать возражения со стороны гостя, если он недоволен обслуживанием и не считает нужным оставлять на чай.

Мнение автора
Поощряю, если заслуживают…

В одном из симферопольских кафе на прошлой неделе я потребовал 1 гривну сдачи. Не потому что жмот. Просто не люблю, когда нагло лезут в мой карман. Ты принеси сдачу полностью, а я уже решу, сколько оставить на чай. Официантка, полнеющая мадам средних лет, на мое требование скорчила такую физиономию, будто я влез в ее фамильный склеп в грязных ботинках. Оскорбление, возмущение, а потом – ненависть и презрение, впрочем, сменившиеся холодной покорностью: деньги-то все равно пришлось вернуть. Примерно та же история повторилась на бензозаправке: парень-пистолетчик оскорбился, когда я потребовал сдачу – 2 гривны, которые, кстати, ему и отдал, но уже в виде вознаграждения, а не само собой разумеющегося бонуса.
Я не против чаевых и частенько оставляю больше общепринятых 10%, но только в том случае, если мне действительно понравилось обслуживание. Если мясо в кафе было сочным и мягким, а официант – вежливым. Потому что так правильно, так лучше, чем безропотно «давать на чай», считая это признаком добропорядочности. Кому лучше? Да всем. Во‑первых, конечно, такая практика пойдет на пользу заведению, потому что персонал будет больше стараться. Во‑вторых, я сам получаю удовольствие, делая заслуженный денежный «комплимент» хорошему работнику. А в‑третьих, лучше будет посетителю, который придет следом за мной: обслуживающий персонал должен понимать, что свою премию, как работники любой другой сферы, они должны заработать. А не украсть из кармана клиента, «забыв» принести сдачу.